Nếu như ở Hà Nội có mắm tôm, thì ngay tại Quảng Bình lại có món mắm ruốc khoái khẩu. Nhắc đến ruốc nhiều người sẽ nghĩ tới các loại ruốc khô như ruốc thịt, ruốc cá,… Nhưng ở Quảng Bình thì ruốc là một loại động vât giáp xác. Ruốc dạng như tôm nhỏ, chỉ lớn khoảng 10–40 mm tùy thuộc vào ruốc cái hay đực. Ở Quảng Bình người ta đánh bắt ruốc về sau đó làm mắm ruốc, một thứ gia vị không thể thiếu tại đây.
Ruốc tháng nào ngon nhất?
Có câu “Ruốc tháng sáu là máu rồng” cũng không phải tự nhiên mà người ta lại nói như thế. Vì không phải năm nào ruốc cũng về tầm tháng sáu, phải lâu lắm thì ngư dân mới bắt gặp được cơ hội ruốc về tháng sáu. Cũng là ruốc, nhưng lạ kỳ ở chỗ ruốc tháng sáu lại được người ta ca tụng nhiều nhất. Chắc tại vì nó mang trong mình hương vị riêng của nước tháng sáu. Cũng một phần vì quý hiếm nên được nhắc đến nhiều hơn.
Năm nào mùa ruốc bội thu sẽ báo hiệu một mùa bội cá. Nên khi đánh bắt được nhiều ruốc ngư dân sẽ rất vui mừng vì năm nay sẽ có thu hoạch về cá. Vụ ruốc kéo dài đến tháng 8 âm lịch nên ngư dẩn phải tranh thủ đánh bắt để về chế biến món mắm ruốc. Đây là món ăn dân giã nhưng lại rất thơm ngon và quý hiếm. Không phải nơi nào cũng có thể làm ra được hương vị mắm ruốc như Quảng Bình.
Chế biến mắm ruốc như thế nào?
Mắm ruốc được chia thành hai loại ruốc nhạt và ruốc mặn. Cách chế biến hai loại này giống nhau, nhưng vì thời gian để lâu hơn và lượng muối cho vào khác nhau nên mới chia thành như thế.
Ruốc sau khi được rửa sạch sẽ được vào chum (vại), sau đó cho muối vào tùy thuộc vào từng loại mắm ruốc mà cho lượng muối vừa đủ. Muối xong để một đêm, hoặc một buổi, đem vắt kiệt con ruốc. Lúc này xác ruốc bấn thành bột như bã bột sắn. Vắt (càng kiệt càng tốt) thành nắm tròn.
Xác ruốc vắt được xát nhỏ bằng đôi bàn tay ra nong, ra nia rồi phơi thật khô, đồng thời cũng phơi cả nước ruốc vắt được. Phải hết sức chú ý làm sao cho thật sạch cát. Đó là một khâu vô cùng quan trọng. Do vậy nên trước khi vắt ruốc muối thành nắm để phơi, người ta phải chao cho thật sạch cát đã mới vắt, và khi nước ruốc đã gạn, lọc kỹ hết cát rồi, phải vừa phơi vừa giữ cho khỏi cát và bụi bặm. Hồi xưa khâu ấy là rất khó, còn bây giờ, người ta phơi nước ruốc rất văn minh, nghĩa là người ta dùng kính đậy, vừa sạch vừa tăng độ nhiệt.
Ruốc phơi khô rồi, đem đâm mịn, càng mịn càng tốt. Đâm xong, bỏ bột ruốc vào những vại nước ruốc, quấy đều rồi phơi nắng. Hàng ngày, sáng sớm, đảo một lần, khi nào nghe ruốc bốc mùi thơm, nước mắm ngập lên mặt, ấy là đã ăn được.
Ăn mắm ruốc như thế nào cho đúng vị?
Mắm ruốc là món ăn dân giã nên rất phù hợp với nhiều loại món ăn. Mắm ruốc khi đã muối xong có thể ăn luôn, không cần quan chế biến nữa. Cách ăn phổ biến nhất của món ruốc này là làm gia vị để chấm. Người dân địa phương thường làm chấm ruốc bằng cách giã ớt, tỏi, đường, sau đó cho ruốc nhạt và nước cốt chanh vào. Đánh đều tay cho đến khi thấy ruốc hơi có bọt khí màu trắng là được. Chấm ruốc sẽ được ăn cùng với cà sống, khế, chuối xanh,… Hay ăn chung với cơm, bún,… đều tạo cảm giác ngon miệng. Những người chán ăn đôi khi ngửi mùi chấm ruốc cũng thấy thèm.
Mắm ruốc còn được cho vào lúc chế biến thức ăn, tạo nên một mùi thơm không lẫn đi được. Mùi ruốc được nấu chín sẽ tạo cho người ăn cảm giác thèm ăn. Người địa phương thường dùng mắm nhạt cho các bữa ăn. Có thể cho vào các món như canh, kho hay giã cầy,… tạo nên một món ăn thơm ngon.
Mắm ruốc tuy dân giã nhưng lại không phân biệt người ăn. Gia vị này vẫn được sử dụng từ những nhà hàng sang trọng cho đến các quán ăn vỉa hè. Đây cũng được xem là món ăn đặc sản Quảng Bình, du khách tới đây thưởng thức một lần sẽ mua thêm một ít mang về làm quà.